• Ivo Dimitrov
• | 10.05.2019
• | НОВИНИ, РЕЦЕПТИ
• | готвене; мазнини; полезни мазнини; температура на горене; кето;

С каква мазнина да готвим?

Замисляли ли сте се дали мазнината, с която готвите е полезна за вас след термична обработка? Факт е, че фокусът на Кето и ВМНВ е върху мазнините, но кои от тях да изберем, когато готвим? Защото не всички са еднакви.

Ще разгледаме някои варианти, които считаме за подходящи от гледна точка температура на горене: това е момента,  в който мазнината започва да дими и става черна в съдa – сигурно се е случвало на всеки.  Това е добър индикатор за превръщането на полезните мазнини в нездравословни такива.

*Данните за температурите на горене са ориентировъчни и всеки сам може да направи двойна проверка.

И така опциите, които са налични на пазара (а и онлайн) са много:

Кокосовото масло/олио  

(мазнина – нерафинирана)  е едно от най-предпочитаните от нас и често се ползва за десерти, но не само. Ако, готвите с него имайте предвид, че точката на горене е около 180 градуса за нерафинираното и около 200 за рафинираното, което означава, че е добре да поддържате температура по-ниска от тази при готвене (аз лично винаги съм се чудил как точно това става на котлон, който няма индикации за градусите…).

Зехтин (олио от маслини) 

Макар зехтина да е предпочитаната мазнина за салата, дресинг и други опции, то някои хора готвят с него. Имайте предвид, че рафинираният зехтин може да има температура на горене от около 250гр, което го прави удачен избор за готвене, докато нерафинираният (virgin) е с температура около 200, а екстра върджин е около 160, което определено го прави добър само за салати.

Един съвет от мен: винаги прочитайте внимателно етикета на зехтина, който си купувате в магазина. В голямата си част той е механично обработен, от кюспе и тн. Тоест, доста е далеч от олио от маслини направено ръчно, екстра върджин.

Краве масло 

То е считано за традиционен продукт и е много тачено през годините. В днешни дни на пазара има безброй опции от краве масло (с Краварката, без Краварката, Английско със сол, Ирландско без и тн.) и можете да изберете своето. Естествено в това многообразие ни дебнат и уловки (къде нисък % мазнини, къде висок % водно съдържание, къде примеси с растителни мазнини…), затова четете внимателно. И така: то е с относително ниска температура от около 175-180 градуса, което го прави удобно за леки термични обработки (примерно бъркани яйца с краве масло…обожавам).

 

Свинска мас 

Друг типичен продукт от БГ кулинарията в миналото. Кой не е ял пръжки с мас:). Аз и сега си я ползвам да си призная. Нейната температура на горене е около 180 градуса, което е знак да внимаваме все пак в готвенето с нея и да я използваме при леки термични обработки.

 

Слънчогледовото олио 

Със сигурност най-използваното у нас и най-евтиното… което е червена точка да не го използваме често. Нерафинираното има много ниска температура на горене от около 110 градуса, докато рафинираното такова е с висока температура от около 230, но пък в процеса на рафиниране  се губят минерали и фосфолипиди, после  в процеса следва избелване (губи се бета каротин), като този процес е при висока температура (110 градуса) и това води до промени в мастните киселини. За финал има обезмирисяване на 240- 270 градуса. Резултатът е мазнина с около 90% ненаситени мастни киселини, които са неустойчви и мутагенни (може и карцерогенни). Да го имате предвид, когато си купувате рафинирани продукти.

И така, да се обърнем малко към “екзотиката” в мазнините (поне за повечето потребители в БГ):

 

Олио от авокадо 

То е богато на вкус и аромат и е може би едно от най-подходящите при високо температурно готвене. Температурата му на горене е около 270 градуса, което го прави чудесно за пържене и тн. Цената му е около 50 лв. за литър у нас, което е непосилно за повечето хора. При поръчка от онлайн магазин, от amazon да речем цената слиза на 30лв.

 

Сусамово олио 

Много е популярно в азиатските ястия, но от скоро вече е налично почти във всички вериги и у нас. Има относително висока температура на горене от около 200-210гр. Има светло и тъмно на цвят (както при таханите от сусам, в зависимост от вида сусам използван за приготовлението му).

 

Олио от гроздови семена 

От гроздето и неговите съставни части се прави и олио, не само вино и ракия :).  И то има прилична средно висока температура на горене от около 200 градуса, като не се отличава със специален вкус или аромат.

 

Оризово олио 

Може би второто най-подходящо за високо температурно готвене с температура на горене от около 250 градуса. Имайте предвид все пак, че растителните олиа, като цяло се избягват в режима на Кето и ВМНВ, вкл. оризово, слънчогледово, грозде и тн.

Фъстъчено олио  

Добра опция за готвене с висока температура на горене от 230 градуса и сравнително висока  цена у нас (около 40 лв. за литър). Отново опцията е онлайн поръчка, която може да ви спести едни 10-15 лв. на литър.

Гхи (или Ги)  

Пречистено краве масло по индийска технология, то е чудесен продукт, който набира популярност и у нас. Застъпено е в Кето и ВМВН хранене и се препоръчва. Има висока температура на горене от около 250 градуса, което е чудесно за пържене. В момента цената в България е много висока (по мой спомен около 60-80 лв. за килограм), онлайн също не е евтино (около 20 евро), но има опция и сами да го приготвите (аз лично не съм го тествал):

 

Ако мога да обобщя: опциите са много, но бидейки на Кето и ВМНВ се придържайте към Зехтин, Свинска Мас, Кокосова мазнина, Авокадово олио, Сусамово олио, Гхи. Използвайте малко мазнина при готвене, избягвайте студено пресовани мазнини за готвене (ползвайте ги в салати), гответе на по-ниски температури и не забравяйте да съхранявате мазнините в подходящи условия (тъмно, сухо, проветриво място).