• Тихомир Колев
• | 05.03.2018
• | ИНТЕРВЮТА, НАУКАТА ЗАД КЕТО
• | 2 Comments

Истината за Месото от първо лице

Месото: Истини и Митове

Здравейтe, днес ще ви направим съпричастни на интервюто, което взехме от двама специалисти в областта на хранителните технологии и по-специално в областта на месото, рибата и яйцата.  Това са Доц. Балев и Др. Вангелова от Университета по Хранителни технологии гр. Пловдив, които ще ни представят тяхната гледна точка за месото: кое е истина и кое е мит за него.

Здравейте Доц. Балев, Др. Вангелова, бихте ли се представили за нашата аудитория?

Гл. ас. д-р Десислава Вангелова:

Накратко за мен: от 2016 г. съм преподавател в Катедра „Технология на месото и рибата“ в Университета по Хранителни Технологии, гр. Пловдив. Научните ми интереси и публикации са свързани с възможностите за инхибиране на белтъчното и липидното окисление на месото и месните продукти, микроструктура на месото, производство на функционални месни продукти.

доц. д-р Десислав Балев:

Моят престой в Университета датира от 2003 г., от когато  съм преподавател в катедра “Технология на месото и рибата” в Университета по Хранителни Технологии, гр. Пловдив. Научните ми интереси са насочени към подобряване качеството и хранителната стойност на месни и рибни продукти.  Разработване на технологии за производство на функционални месни продукти със специално предназначение, както и възможности за инхибиране и развитие на липидна и пигментна пероксидация в месни и рибни продукти.

 Д-р Вангелова, Доц. Балев, на първо място бихме искали да Ви благодарим, че се съгласихте на това интервю. За нас наистина е от огромна полза да чуем мнението на специалисти в областта на месото и месните продукти.

Гл. ас. д-р Десислава Вангелова: Здравейте, и на мен ми изключително приятно да разбера, че се опитвате да покажете на по-широк кръг от хора ползите от консумацията на месо и месни продукти, риба и яйца.

С каква научна работа се занимавате в момента?

Доц. д-р Десислав Балев:

Последните ни проучвания и разработки са свързани с подобряване на качеството и състава на месото и месните продукти. Целта ни е да произведем т.нар. функционални месни продукти. В тях количеството на солта, нитритите и холестерола е намалено, а съдържанието на ненаситени мастни киселини, незаменими аминокиселини, витамини и антиоксиданти е по-високо.

Разкажете ни за малко повече за протеините, които са жизненоважни за човек и ги има само в месото?

За да функционира правилно, организма ни се нуждае от 20 различни аминокиселини, осем от които се наричат незаменими или есенциални (Phenylanine, Leucine, Threonine, Isoleucine, Tryptophan, Lysine, Valin, Methionine), тъй като не могат да се синтезират в човешкото тяло и трябва да се приемат с храната. Всичките се съдържат в месото, рибата и яйцата.

Храната трябва да съдържа достатъчно количество белтъци, които да задоволяват дневните потребности на човешкия организъм.

В организма аминокиселините са необходими за синтеза на белтъци, ензими, хормони и други биологично активни вещества. Ежедневно протичат процеси на разграждане и синтез на около 400 g белтъчни вещества. Необходимо е незаменимите аминокиселини да бъдат в точно определено съотношение в даден белтък, за да има той максимална биологична ценност. В противен случай, човешкия организъм не е в състояние да усвоява напълно даден белтък.

А какво бихте споделили за червеното месо, диетичния холестерол и сърдечно-съдовите заболявания?

 Холестеролът е съставна част на клетъчните мембрани на всички тъкани. Въпреки това, връзката между холестерола, постъпващ в организма чрез храната(екзогенен)и развитието на атеросклерозата не е добре изяснена. Тъй като съществува корелация между нивата на серумния холестерол и смъртността от сърдечно-съдови заболявания, се препоръчва понижаване на приема на храни с високо съдържание на холестерол. От друга страна, организма синтезира холестерол (ендогенен, в черния дроб), чието количество е три пъти по-високо от приетия чрез храната(екзогенен). Това опровергава директната връзка между консумацията на храни богати на холестерол и повишените нива на серумен холестерол. Според съвременните проучвания хиперхолестеролемията е свързана с общия енергиен хранителен прием, количеството на наситените, мононенаситените и полиненаситените мастни киселини, както и съотношението омега-6/омега-3 в храната.

 Освен аминокислени, а какви други важни вещества се набавят чрез месото?

Месото, рибата и яйцата са ценен източник на микронутриенти, като:

Желязо

 Недостигът на желязо е един от най-често срещаните хранителни дефицити, дори и сред населението в развитите страни. Желязото е важно и за правилното функциониране на имунната система. Дефицитът му води до до нарушена имунна функция със сериозни последици върху здравето. Един от най-богатите източници на желязо в храната са животинските субпродукти и по-конкретно черния дроб. Червеното месо също е с високо съдържание на желязо. Желязото в месото е под формата на органичен комплекс в хемовата молекула (хемово желязо) и лесно се усвоява от организма. При консумацията на зърнени храни (храни с растителен произход) в организма постъпва само 5% от съдържащото се в тях желязо. Включването на месо към диети базирани на зърнени/бобови храни повишава до два пъти усвояването на нехемовото желязо, поради образуването на белтъчни комплекси.

 

Цинк

Цинкът е друг микронутриент, влизащ в състава на повече от 200 ензима в живите организми. Цинкът е необходима съставка за растежа, диференциацията и деленето на клетките.В западните общества над 70% от цинка в организма се осигурява от месото. Черния дроб, субпродуктите и повечето морски храни са отлични източници на цинк. Семената и ядките, както и пълнозърнестите продукти от житни култури също са богати на цинк. Те обаче, съдържат и фитати, които понижават усвояемостта на цинка в организма.

В много държави, ниския прием на продукти от животински произход, едновременно с консумацията на растителни храни, богати на фитати е причина за цинков дефицит.

 

Селен

 Селенът е важен микроелемент за организма. Играе съществена роля за обменните процеси в организма. Селенът е кофактор за правилното функциониране на хормоните на щитовидната жлеза. Друг важен селенов ензим е тиоредоксин редуктазата, който контролира клетъчния растеж и делене.

Хроничният недостиг на селен в диетата води до развитието на болестта на Кешан или болестта на Кашин-Бек(в областта Кешан, почвата съдържа в минимално количество Se. Много деца и млади жени, живеещи в района са страдали от ендемична кардиомиопатия, по-късно именувана болест на Кешан. Основните клинични прояви на заболяването са остри или хронични епизоди на сърдечна недостатъчност, с много участъци на миокардна некроза, без да са изменени собствените артерии на сърцето, изоставане в растежа. Още тогава се е предполагало, че селеновият дефицит е и в основата на ракови и някои дегенеративни болести. В Китай и Индонезия е описана и разновидност на болестта – болестта Кешан-Бек, с етиология уголемяване и деформиране на ставите поради дегенерация и некроза на хрущялната тъкан)

Повечето храни съдържат под 1 mg/kg селен. Богати източници на Se са черния дроб (0.05-1.33 mg/kg), мускулната тъкан (0.06-0.42 mg/kg) и рибата (0.05- 0.54 mg/kg).

 

 

 

Кажете вашето мнение за яйцата – суперхраната, както ние я наричаме? Ние сме големи почитатели на яйцата.

 Яйцето е истински хранителен феномен по отношение съдържанието на ценни съставки, няма друг такъв! Яйцето съдържа четири основни хранителни компонента: протеини, липиди, всички необходими витамини (освен витамин С) и минерали.

Яйчният протеин има най-висока усвояемост сред основните хранителни протеини. Смята се, че протеина в яйцата е с най-висока хранителна стойност от всички хранителни източници, като по този начин осигурява всички есенциални аминокиселини, в количества, които точно съответстват на човешките нужди от есенциални аминокиселини. Поради тази причина яйчения протеин се използва като хранителен стандарт, спрямо който се сравняват всички останали протеини.

Яйцата наистина могат да се нарекат чудотворен продукт, истинска съкровищница на аминокиселини, витамини и минерални вещества. Те са източник на ниацин, необходим за мозъка и образуването на полови хормони; витамин К, осигуряващ съсирване на кръвта; холин, подобряващ паметта и извеждащ отровите от черния дроб; лецитин, антагонист на холестерола, разтварящ отлаганията на плаки по стените на кръвоносните съдове.

 

Как се усвоява и разгражда месото ни в организма и как влияе на киселинността на кръвта? Повечето хора са наплашени, че месото е силно киселинно и води до рак.

В последно време е актуално разделянето на храните на алкални и киселинни. Според последните тенденции, за да се поддържа доброто здраве, е необходимо да се приемат алкални храни (основно плодове, зеленчуци). Месото влиза в състава на т.нар. киселинни храни. Това означава, че се метаболизира до продукти с киселинен характер. Най-общо, една храна е алкална, ако съдържа елементи с основен (алкален) характер (калий, натрий, калций, магнезий), а количеството на киселинните остатъци (фосфати, сулфати, сулфити) е малко. При киселинните храни, съдържанието на фосфати и други киселинни остатъци след метаболизиране в организма е по-високо.

Алкално-киселинния баланс в тялото е жизненоважен за правилното протичане на метаболитните процеси клетките, а организма ни е изключително чувствителен към промяната на рН. рН на кръвта варира в много тесни граници -между 7,35 и 7,45(при рН под 6,8 настъпва кома и смърт). Поради тази причина, при промяна на рН, в тялото веднага се включват механизми (буферни системи), които връщат киселинността в нормалните ѝ граници. При прекалено алкализиране на кръвта, хомеостазата се възстановява от киселинни бази (например фосфати).

Обратно, при прием на храни с киселинен характер, рН се връща в оптималните си граници с помощта на вещества с алкален характер (например Ca²⁺ йони, бикарбонати). Тъй като рН хомеостазата е жизненоважна, освен с буферните системи организма разполага и с други механизми за регулация – бъбреците и дишането. При прием на киселинни храни (месо или други белтъчни храни), отделените от тях киселинни остатъци се свързват с бикарбонати, при което се образува въглероден диоксид. Той се отделя чрез дихателната система, а солите се отделят с урината. Тъй като киселинните остатъци постъпват в урината, нейното рН се измества в киселата област (под 7,0).

Това означава, че не е правилно да се говори за алкализиране/подкисляване на организма като цяло, а за промяна в киселинността на урината. Тук по-важен е въпроса за извличането и екскрецията на веществата, които възстановяват баланса, за риска от остеопороза, образуване на камъни в бъбреците и др.

Белтъците от животински произход са важни за нашите организми. Те са основните градивни елементи на клетките, а растителните протеини не доставят всички незаменими аминокиселини (не са пълноценни белтъци и не се усвояват така добре). При консумацията на месо е достатъчно да се увеличи количеството на приеманите зеленчуци, като по този начин рН се балансира, а не животинските храни да се изключват от диетата.

 

Какви са последните тенденции в помощ на болестите – има ли някакви изследвания, които показват ползите от консумация на месо?

 Консумацията на месо при балансираното хранене е свързано с профилактиката на редица заболявания. На първо място това са желязодефицитните анемии. При недостиг на желязо е желателна консумацията на черен дроб и червени меса, от които хемовото желязо се усвоява много по-лесно от организма, за разлика от нехемовото от растенията.

Има ли разлика между растителни и животински протеини в тяхното усвояване от организма ни?

Постъпвайки в организма чрез храната, белтъците се разграждат до аминокиселини, които служат като градивни частици за клетките в тялото. Около 20% от масата ни е съставена от белтъци.

Животинските и растителните протеини са с различен аминокиселинен състав. Докато животинските протеини са пълноценни, често растителните са непълноценни, много често в тях съдържанието на метионин, триптофан, лизин и изолевцин е ниско.

Усвояемост на витамини и минерали от различните продукти?

 Вече посочихме примера с желязото. В месото то е под формата на органичен комплекс схемовата молекула и се усвоява по-лесно.

Други витамини и минерали, които се набавят от животинските храни и често имаме дефицит от тях са Витамин В12 (съдържа се в големи количества в рибата, месото и млечните продукти), Витамин D (съдържа се в рибата, яйцата, месото и млечните продукти), omega-3 и omega-6 мастни киселини (есенциални мастни киселини).

Организма ни усвоява много по-лесно микроелементи като Zn от животинските протеини, в сравнение с растителните източници, които съдържат фитати, затрудняващи усвояването му.