Млякото: извор на здраве!

Млякото: извор на здраве!

 

Здравей Наско, “срещаме” се отново, като този път се надявам да получим повече информация от първа ръка за млякото и млечните продукти. Напоследък те са почти заклеймени у нас, а вие в САЩ правите фурор с Българското кисело мляко. Та се чудим, къде е истината? Ще е супер, да чуем твоята гледна точка на специалист, който е посветил 20 г. от живота си в изучаване, разработване и производство на висококачествено българско кисело мляко, и то отвъд Океана.

Как според теб млечните продукти се вписват в Кето и ВМНВ лайфстайл (в БГ повечето млека са с 4-4.5гр. на 100гр. въглехидрати, от които 4-4.5гр. са захари, което на една кофичка си е 15-20гр.) За някои това е значителна част от дневният им прием на въглехидрати?

Трябва да се внимава с утвърдените пропорции в кетогенното хранене – 75% растителни и животински мазнини, 25% белтъчини, 5% въглехидрати. По изчисления въглехидратите трябва да са не повече от 25г от дневната диета, но за начинаещите в кето диетата, дори и по-ниско. Цялото количество въглехидрати в дадена порция кисело мляко, например е сбор от неразградена лактоза, глюкоза и галактоза. Правил съм неведнъж експерименти със себе си, като измервам глюкозата и кетоните в кръвта си преди консумация на 227 гр. (една чаша) и половин час след това. Измерванията при всеки опит показват, че оставам в кетоза. Тези резултати, обаче не са еднакви за всички. Хора, които са усвоили и прилагат диетата от дълго време остават в кетоза, дори и при консумация на по-високо количество въглехидрати, отколкото тези които все още се адаптират.

До колко млечните продукти и кои от тях са полезни за деца? В какви дози и защо?

Млечните продукти са изключително полезни, но зависи от качеството им. Аз не бих хранил детето си, с какъвто и да е млечен продукт, ако не е био-сертифициран, ако е ГМО и не е от пасищни млекодайни животни, произвеждащи предимно мляко А2 (например породи крави Джързи и Гърнзи. Породи крави в БГ). Млякото А1 се добива от породи крави, при които преди няколко хиляди години е настъпила естествена мутация. Един от основните протеини в млякото е казеина, където всъщност са настъпили измененията. Процесът на изменението се извършва в полипептидна верига, наречена А1 бета казеин, състояща се от 209 аминокиселини, където на 67-ма позиция аминокиселината пролин е заместена с хистидин. Връзката е доста нестабилна и при консумация, от веригата се откъсва сегмент от седем аминокиселини, който е наречен бета кейсоморфин-7 (BCM-7). Има научни изследвания, показващи че той би могъл да е причина за развитието на диабет тип 1 и аутизъм при децата, а също така и шизофрения, Паркинсон и др. Засега е известно, че такава мутация е настъпила в породата Холщайн-Фризийско говедо (така, че може да имате едно наум и избягвате прясно мляко, произведено от такива животни). При киселото мляко и сирената вследствие на ферментационния процес при производство, BCM-7 деградира и количеството му е намалено до минимум, което се счита за безвредно. Така, че тази забележка е насочена към прясното мляко по-скоро. Суровото прясно мляко е за предпочитане пред пастьоризираното, но все пак трябва да се внимава за евентуално наличие на патогени и също така да е с възможно най-ниско съдържание на естроген. Пълномаслените кисели млека, кашкавал и сирена са чудесен източник на мазнини и белтъчини, ако отговарят на изискванията за качество. Препоръчително е да се съветвате с диетолог с богат опит и запознат с кето диетата, който ще ви помогне в избора на млечен продукт и дозите на консумация.

Има ли разлика в това как се усвоява прясното, киселото мляко,сиренето и кашкавала? Кой от продуктите се усвоява най-добре от организма и защо?

Не бих казал, че има голяма разлика в усвояването на различните видове млечни продукти от организма, но мога да отбележа, че киселото мляко, сирената и кашкавалът са естествено преработени/ферментирани хранителни продукти и съдържат пробиотици, които помагат в храносмилателния процес.

Млякото, също като месото, е обвинявано за доста болести, включително и рак. Има ли истина в тези твърдения или смяташ, че са по-скоро пропаганда?

Това е много общо твърдение. Зависи от качеството на продуктите. Ние следваме ВНМВ и Кето диета, което означава, че консумираме и животински мазнини. Точно в тях, обаче се натрупват токсините, които могат да бъдат сериозна причина за ракови заболявания, така че внимателно трябва да подбираме източника. Също така, не трябва да забравяме едно изключително важно условие, а именно да спазваме умерената консумация на белтъчини (припомнете си схемата 75:25:5). Повишената такава, стимулира верижен молекулярен процес, наречен mTOR (ем-тор), при който група молекули в клетката контролират една или повече от нейните функции, като например деленето (възпроизвеждането) и смъртта на клетките. Реакцията е верижна, тъй като след като първата клетка получи сигнал, тя го предава на следващата, активира я, и това се повтаря по веригата. Дали клетките ще се репродуцират или „ремонтират“ зависи от това дали mTOR се стимулира или подтиска. В случай на ракови заболявания стремежът е деленето на клетките да се потиска. В този сложен процес участие взимат и така наречените „хранителни сензори“. В зависимост от вида храна, която поглъщаме сензорите-хормони инсулин, лептин и растежният хормон IGF определят как ще протече метаболизма, клетъчното делене, растеж и смърт.

Основното, което трябва да запомним е, че повишената консумация на храни богати на белтъчини и аминокиселини стимулират mTOR, който от своя страна усилва растежа на клетките, а не тяхната поддръжка и поправка. Стареенето на организма се забавя и дълголетието се увеличава, когато регулаторът на вътрешноклетъчния живот mTOR е подтиснат.

Колко разпространена е алергията (лактозна нетолерантност) към млякото? На някои места се цитира цифрата 75% или според теб това е новата “глутенова непоносимост”?

Има разлика между алергия от млякото и непоносимост към млякото. Алергията е по-скоро реакция на имунната система, докато непоносимостта е проблем на храносмилателната система. Например при липсата на лактаза, не може да се усвои лактозата. Не мога да твърдя колко достоверни са цифрите в проценти, но демографският фактор определено има значение. Азиатците и Африканците имат повишена непоносимост към лактозата, спрямо европейците.

Млякото помага ли на костите или пречи?

Калцият се намира в изобилие в млечните продукти и както всички знаем е жизнено необходим за плътността и здравината на костите и зъбите, но при отсъствието или недостига на витамините К2 (наличен в храни като кисело зеле, кисели краставици и други ферментирали зеленчуци, яйчен жълтък, пълномаслени сирена – Гауда, Бри и др.), витамин А (говежди дроб, яйце, сирене) и витамин Д (мазни риби, яйца, дроб и много слънце), той не може да изпълни функцията си правилно. Повече за тези витамини може да откриете в статията тук. Вместо към костите и зъбите той се насочва към меките тъкани, като например вътрешните стени на артерии и вени, където при определени условия участва в образуване на плака. На уебсайта ни имам написан блог на тази тема, която ми е любима: https://www.trimonafoods.com/blog/vitamin-k2-and-calcium-in-action

Финално: Каква е твоята препоръка за хора на кето, по колко и какво от млечните?

Ако човек например тежи 80кг, тогава той трябва да консумира около 60-80г белтъчини на ден. Направете сметката сами. Една чаша кисело мляко съдържа около 8г белтъчини, 100г бри – 21г, 100г гауда – 25г. Между другото и двете сирена са богати на витамин К2 и мазнини и са подходящи за кето диетата.

Ivo Dimitrov

Иво Димитров е дипломиран Икономист и Финансист от УНСС, София. 
Баща е на дъщеря, има дълга кариера в корпоративният свят, прераснала в свободния дух на предприемачеството. Спортът и здравословното хранене са сред основните нещата, които иска да предаде на дъщеря си и на всички подрастващи, за да водят по-стойностен живот.